Capuns
Zubereitungszeit: ca. 1 Std. 45 Min., inkl. 30 Min. quellen lassen
1. Mehle vermengen. In einem separaten Gefäss Milch und Wasser mischen, mit Salz und Pfeffer würzen, die Eier hinein quirlen. Die Eiermilch zum Mehl giessen und mit einem Kochlöffel so lange energisch mischen, bis der Teig glänzt und sich erste Blasen zeigen. Schüssel mit einem Küchentuch abdecken und den Teig eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2. In einem grossen Topf Salzwasser zum Sieden bringen. Die Mangoldblätter waschen und portionsweise blanchieren. Jeweils nach etwa einer halben Minute aus dem Kochwasser nehmen, in Eiswasser abschrecken und die Blätter dann sofort auf einem sauberen Küchentuch einzeln auslegen.
3. Die Haut der Salsiz abziehen. Die Wurst in Würfel schneiden. Käse fein reiben. Petersilie und Pfefferminze hacken. Alles vermengen und unter den Spätzliteig mischen.
4. Je nach Grösse der Blätter 1 bis 2 Esslöffel der Füllung darauf verteilen, dabei die seitlichen Ränder frei lassen. Nun die Ränder jedes Blattes über der Füllung einschlagen, damit sie nicht herausläuft. Dann das Blatt um die gefüllte Mitte herum satt aufrollen. Backofen auf 50 Grad vorheizen.
5. Nebenbei in einer Pfanne die Fleischbouillon mit dem Rahm kurz aufkochen, dann die Hitze reduzieren, so dass die Masse nur noch leicht siedet. Die Hälfte der Mangoldpäckchen nebeneinander in die Rahmbrühe geben und acht bis zehn Minuten ziehen lassen. Abtropfen und im vorgeheizten Ofen warm stellen, während die nächste Portion Capuns siedet.
Zutaten für 4 Personen
Teig:
● 200 g Knöpflimehl
● 100 g Mehl
● ½ TL Salz
● 2 EL Öl
● Pfeffer
● 125 ml Wasser
● 125 ml Milch
● 2 Eier
Füllung:
● 200 g Salsiz
● 50 g Bündner Bergkäse
● ½ Bund Petersilie
● evtl. etwas Minze
Zur Fertigstellung:
● 20 Mangoldblätter, entspricht etwa 500 g
● 200 ml Fleischbouillon
● 200 ml Rahm
Veganisierte Variante
Teig: Die Milch im Teig durch Pflanzenmilch ersetzen; statt der Eier 60 g weisses Mandelmuss und 100 g Sojajoghurt zugeben.
Vom Wasser nur so viel, dass der Teig eine feste Konsistenz behält. Sollte der Teig zu fest sein, weiter esslöffelweise Mineralwasser einarbeiten. Sollte er dabei wieder zu feucht geraten, mit etwas Mais- oder Hartweizengriess ausgleichen.
Füllung: vegane Landjäger und veganen Reibekäse verwenden. Wer selbst eine Salsiz-Variante herstellen will, würfelt 200g Räuchertofu fein, brät ihn in Öl an und würzt dann mit etwas Sojasauce.
Zur Fertigstellung: Capuns in Gemüsebouillon und veganer Kochsahne wie angegeben sieden.
