Im Ladenlokal der Bäckerei Vuaillat in Uster steht in einer Ecke ein etwa 50 cm hohes Holzhäuschen. Es erinnert an einen Setzkasten. Aber in den Fächern stehen keine Sammelfigürchen aus Prozellan, sondern kleine Gläser gefüllt mit einer teigigen Masse. Wir fragen nach bei Martin Mayer, Geschäftleiter und Inhaber der Bäckerei, was es mit dem Häuschen auf sich hat.
Der Schweizerische Hauseigentümer: Martin, was kannst du uns über das Holzhäuschen erzählen?
Martin Mayer: Das ist unser Sauerteighotel, das erste seiner Art in der Schweiz. Die Idee dazu hatte ich vor fünf Jahren. In den Gläsern sind Sauerteigkulturen. Während unsere Kunden ihre Ferien geniessen, füttern und pflegen wir in unserem Hotel ihren Sauerteig. Denn wenn Sauerteigkulturen nicht regelmässig gefüttert werden, sterben sie ab. Wir haben sogar Kunden, die ihre Sauerteigkultur zu uns in einen «Wellness»-Aufenthalt bringen, wenn diese zu Hause nicht recht funktionieren will. Dann nehmen wir den Sauerteig bei uns auf und päpplen ihn sozusagen auf, bis er richtig aktiv ist. Durch das Sauerteighotel ist über die Jahre ein reger Austausch zwischen Gleichgesinnten entstanden.
Es heisst, Sauerteig sei unsterblich und könne Generationen überdauern.
Vorausgesetzt er bekommt die richtige Pflege, ist Sauerteig tatsächlich unsterblich. Unser Lievito Madre – der Sauerteig für den Panettone – ist über 70-jährig. Die Sauerteigkultur für unser Hausbrot habe ich vor zehn Jahren angesetzt. Einzig die 20-jährige Weizenkultur für unser Africa-Brot, die ich aus Südafrika mitgebracht hatte, ist mal aus ungeklärten Gründen gestorben. Zum Glück war zu der Zeit ein Freund von mir in Südafrika in den Ferien und konnte mir einen neuen Starter mit in die Schweiz bringen.
Stimmt es, dass jede Sauerteigkultur einzigartig ist, weil sich die darin enthaltenen Mikroorgansimen je nach Region und Umgebung unterscheiden?
Das ist tatsächlich so. Jeder Sauerteig ist einzigartig. Das liegt zum einen an den lokalen Ursprungszutaten, also Mehl und Wasser, die sich je nach Region und Klima unterscheiden. Aber auch die Mikroorganismen entwickeln sich je nach Umgebung anders. Bei uns in der Bäckerei befinden sich zudem überall Hefesporen. Auch diese haben einen Einfluss auf den Sauerteig. In Belgien gibt es sogar eine ganze Sauerteig-Bibliothek. Dort werden rund 150 unterschiedliche Sauerteige aus verschiedenen Ländern aufbewahrt und ihre individuellen Eigenschaften erforscht und dokumentiert.
Wie bist du selbst zum Sauerteig gekommen? Was fasziniert dich daran?
Das klingt jetzt etwas philosophisch, aber nicht ich habe den Sauerteig gefunden, sondern der Sauerteig hat mich gefunden. Ich habe Sauerteigbrot durch Zufall in Neuseeland kennengelernt – und das, obwohl ich gelernter Bäcker-Konditor bin. Sauerteig war aber nie ein Thema in meiner Berufslehre. Ich war in Auckland auf der Suche nach Arbeit und habe durch Zufall eine Stelle als Filialleiter einer Bäckerei gefunden. Diese war spezialisert auf Sauerteigbrot. So habe ich es kennen und lieben gelernt. Die Faszination besteht für mich bis heute darin, dass man aus Mehl, Wasser und Salz ein so schmackhaftes Brot herstellen kann.
Als ich in die Schweiz zurückkehrte, war es überaus schwierig, irgendwo Sauerteigbrot zu finden. Überraschend ist das allerdings nicht. Beim Sauerteig ist der alles entscheidende Faktor die Zeit. Die ganzen Mehrwerte, die ein Sauerteigbrot zu bieten hat, entstehen erst durch die lange Teigführung. Die Zubereitung braucht viel Zeit und wirkt deshalb auch entschleunigend. Das passt nicht so recht in den modernen Alltag, wo alles schnell gehen muss. Viele Bäckereien verwenden deshalb Fertigbackmischungen. Damit geht die Brotzubereitung schneller, und man kann mehr herstellen. Unsere Brote hingegen haben eine Ruhezeit von 24 bis 48 Stunden.
Nach meiner Rückkehr aus Neuseeland war für mich klar: Ich wollte die Sauerteigkultur, wie ich sie in Neuseeland kennengelernt hatte, in der Deutschschweiz etablieren. Also übernahm ich 2016 die Bäckerei Vuaillat. Aber ich musste regelrecht Aufklärungsarbeit bei den Kunden leisten. Die Leute waren anfangs sehr skeptisch dem Sauerteigbrot gegenüber. Erst nach und nach stellten unsere Kunden fest, dass der Mehrwert, den Sauerteigbrot bietet, nicht nur gutes Marketing ist. Sie machten selbst die Erfahrung, dass das Brot durch die lange Fermentation mehr Geschmack hat, bekömmlicher und länger haltbar ist als herkömmliches Brot.
Wie erkennt man beim Bäcker ein gutes Sauerteigbrot?
Das ist je nach persönlichem Geschmack sehr subjektiv. Ein gutes Sauerteigbrot zeichnet sich sicherlich durch seinen ausgeprägten Geschmack und die Bekömmlichkeit aus. Und durch seine lange Haltbarkeit. Wenn das Brot am nächsten Tag bereits hart ist, dann weiss man, dass die Qualität nicht gut ist. Ich finde ausserdem, ein gutes Brot muss direkt auf dem Stein gebacken werden. Wenn das Brot unten ein Muster aufweist, dann kann man davon ausgehen, dass es auf einem Backblech gelegen hat und in einem Umluftbackofen hergestellt wurde.
Hast du Tipps für unsere Leserinnen und Leser, die sich erstmals an Sauerteig heranwagen möchten?
Es braucht vor allem Zeit und Geduld und Freude am Ausprobieren. Und natürlich gute Rohmaterialien. Am Anfang klappt es am besten mit Roggenvollkornmehl, weil dieses viele Mikroorganismen enthält. Diese braucht es für die Fermentation. Um schneller eine aktive Sauerteigakultur zu bekommen, hilft es, einen Apfel – vorzugsweise in Bio-Qualität – reinzuraffeln oder Rosinen hinzuzufügen. Diese unterstützen die Arbeit der Mikroorganismen.
Wie erkennt man, wann eine Sauerteigkultur aktiv und bereit zum Backen ist?
Ein Indikator ist eine gute Aktivität. Wenn die Sauerteigkultur nach der Fütterung, also nach der Zugabe von Mehl und Wasser, innerhalb von einigen Stunden ihr Volumen verdoppelt oder verdreifacht, dann ist sie bereit. Eine aktive Sauerteigkultur hat viele Luftbläschen. Wer nicht täglich backt, sollte die Kultur im Kühlschrank aufbewahren und mindestens einmal pro Woche füttern.
Zu guter Letzt: Welches Brot würdest du auf eine einsame Insel mitnehmen?
Mmmhh, schwierig ... Mein allererstes Sauerteigbrot, unser Hausbrot. Es ist ein hundertprozentiges Weizenbrot mit Weizenkeimschrot. Die Rezeptur ist seit zehn Jahren die gleiche, wir haben nichts mehr an meinem ursprünglichen Rezept geändert. Dieses Brot erzählt meine ganze Reise. Es begleitet mich seit zehn Jahren und erinnert mich jeden Tag daran, warum ich tue, was ich tue.
Welche Erkenntnis wir vom Besuch bei Martin mitnehmen? Sauerteig ist letztlich eine Übung in Geduld. Man kann ihn nicht beschleunigen. Vielleicht schmeckt Sauerteigbrot gerade deshalb heute wieder so vielen Menschen – weil es uns daran erinnert, dass manche Dinge ihre Zeit brauchen.
Das Interview führte Tamara Lustenberger, Redaktorin beim HEV Schweiz
«Beim Sauerteig ist der alles entscheidene Faktor die Zeit.»
Sauerteigkultur in drei Schritten
● Starter ansetzen: Mehl und Wasser werden zu gleichen Teilen (Verhältnis 1 : 1, z. B. je 25 Gramm) zu einem dickflüssigen Brei verrührt und bei Zimmertemperatur in einem Einmachglas stehen gelassen. Die im Mehl enthaltene natürliche Hefe und Milchsäurebakterien beginnen, sich zu vermehren und die Fermentation in Gang zu setzen.
● Starter füttern: Während der folgenden vier bis sechs Tage wird die Sauerteigkultur täglich mit frischem Mehl und Wasser «gefüttert». Dabei werden jeweils ein Teil der Kultur* und neues Mehl und Wasser zu gleichen Teilen vermischt (z. B. je 25 Gramm). So erhalten die Mikroorganismen ständig neue Nährstoffe und entwickeln nach und nach eine stabile Gemeinschaft. Die Saurteigkultur beginnt sichtbar zu wachsen und bildet zahlreiche Luftblasen.
● Reifen: Sobald die Saurteigkultur nach dem Füttern innerhalb weniger Stunden deutlich aufgeht, von feinen Luftblasen durchzogen ist und angenehm säuerlich riecht, ist sie aktiv, d. h. sie ist bereit fürs Backen. Ein kleiner Rest der Kultur bleibt im Glas. Dieser Rest wird zur dauerhaften Sauerteigkultur und regelmässig weitergefüttert. Wer nicht oft backt, kann die Sauerteigkultur im Kühlschrank aufbewahren. Dadurch verlangsamt sich die Aktivität. Dennoch sollte die Kultur mindestens einmal in der Woche gefüttert werden. Mit jeder «Fütterung» gewinnt sie an Stabilität und entwickelt ihr individuelles Aroma.
* Man verwendet nicht den gesamten Ansatz, weil sich sonst die Menge jeden Tag vergrössern würde. Durch das Wegnehmen eines Teils erhält die verbleibende Kultur wieder genügend frisches Mehl als Nahrung. Der Rest des Ansatzes wird entweder entsorgt oder für andere Rezepte verwendet.
Basisrezept für Weizensauerteigbrot
Zutaten:
● 500 g Weizenmehl
● 350 g Wasser
● 100 g aktive Weizensauerteigkultur
(siehe Box oben)
● 10 g Salz
1 Mehl und Wasser vermengen und circa 60 Minuten ruhen lassen.
2 Die aktive Sauerteigkultur und das Salz einarbeiten, bis ein gleichmässiger Teig entsteht.
3 Den Teig 4 bis 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Während der ersten 2 Stunden alle 30 Minuten dehnen und falten (insgesamt 3 bis 4 Mal).
4 Den Teig vorsichtig rund oder länglich formen und mit der Unterseite nach oben in eine gut bemehlte Schüssel legen.
5 Nun den Teig entweder 1,5 bis 2 Stunden bei Raumtemperatur oder 10 bis 16 Stunden im Kühlschrank (empfohlen für mehr Aroma) gehen lassen.
6 Zum Backen: Gusseisentopf in Backofen stellen und auf 250 °C (Umluft) vorheizen. Sobald Ofen und Topf heiss sind, den Topf aus dem Ofen nehmen und den Boden mit Mehl bestäuben, Brot hineinlegen. Den Topf mit Deckel zurück in den Ofen stellen und 30 Minuten backen. Danach Hitze auf 225 °C reduzieren und weitere 10 Minuten ohne Deckel fertig backen.
Das Brot mindestens eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen.
Zur Person
Martin Mayer ist im Zürcher Oberland aufgewachsen und hat eine Berufslehre als Bäcker-Konditor abgeschlossen. 2016 hat er die Bäckerei Vuaillat übernommen und diese nach diversen Weiterbildungen zur Sauerteigmanufaktur ausgebaut. Mehr Infos finden Sie hier.
