Jetzt, zwischen Mai und Juni, steht der Holunder in voller Blüte. Er ist ein ganz besonderes, sagenumranktes Gehölz. Früher gehörte ein Holunderstrauch zu jedem Bauernhaus und diente als Hausapotheke. In der Antike wurde der Holder als Universalheilmittel eingesetzt. Die Blüten enthalten ätherische Öle, Flavonoide und Kaffeesäurederivate. Heute schätzt man die Blüten vorrangig wegen ihrer schweisstreibenden und fiebersenkenden Wirkung. Zudem glaubte man, dass der Blitz niemals in einen Holunderstrauch einschlage. Und schon in uralten Zeiten war man überzeugt, Holunder stimme die Götter der Unterwelt gnädig.
Der genügsame Schwarze Holunder «Sambucus nigra» ist in jedem Park zu finden, entlang artenreicher Waldsäume und in Gehölzgruppen. Er gehört botanisch zur Familie der Moschuskrautgewächse und wird bis zu acht Meter hoch. Die üppigen weissen Blütendolden lassen sich auch in der Küche zu vielem gebrauchen.
Waschen? Auf keinen Fall
Am einfachsten rüstet man sich für die Ernte mit Korb und Schere aus. Eine gewöhnliche Haushaltsschere genügt. Ganz wichtig: Der Blütenstaub ist beim Holunder ein wichtiger Aromaträger. Die Blüten sollten an einem sehr sonnigen Tag geerntet werden. Dann strotzen sie nur so von Blütenstaub. Daher sollte man die Blütenrispen beim Ernten vorsichtig in einen Korb schichten und nötigenfalls behutsam schütteln, um Insekten zu entfernen. Damit mitgeerntete Insekten sich in Sicherheit bringen können, stellt man die Blüten nach der Ernte noch etwas draussen an einen schattigen Ort. Und danach gilt: Wenn Sie es irgendwie über sich bringen, sollten Sie die Blüten vor der Verarbeitung nicht waschen. Egal wie vorsichtig Sie das tun, es führt unweigerlich zu Geschmackseinbussen. Wählen Sie lieber den Sammelort sorgfältig, weit genug entfernt von Strassen- oder Feldrändern, an denen gespritzt worden sein könnte.
Zudem sollte man beim Zubereiten der Rezepte darauf achten, möglichst wenig Stielanteile mitzuverwenden, da alles Grüne beim Holunder schwach giftig ist. Deshalb muss man aber nicht mühsam alle Blüten einzeln von den grünen Ästchen abzupfen, um beispielsweise Holundersirup herzustellen. Beim Erhitzen werden eventuelle Spuren des im Grün enthaltenen Sambunigrins sowieso zerstört.
Tee und Pfannkuchen
Der Tee sollte etwa sieben Minuten ziehen. Die bekannteste Verwendung von Holunderblüten ist es wohl, sie in Pfannkuchenteig zu tauchen und in Fett auszubacken, mit Puderzucker zu bestreuen und noch warm zu essen.
Um ganzjährig einen Vorrat für Tee bereitzuhalten, kann man die Blüten einfach abzupfen und an einem warmen, luftigen Ort trocknen lassen. Sie lassen sich danach in einem Schraubglas oder einer Teedose aufbewahren.
«Früher gehörte ein Holunderstrauch zu jedem Bauernhaus und diente als Hausapotheke.»
Holunderblütensirup
● 1 l Wasser
● 1 kg Zucker
● 15 Holunderblütendolden
● Saft von zwei Zitronen
● 20 g Zitronensäure
Wasser aufkochen und Zucker und Zitronensäure darin auflösen, abkühlen lassen, bis der Sirup lauwarm ist. Dann Holunderblüten und Zitrone zugeben und das Ganze abdecken. Mindestens über Nacht, besser aber zwei Tage an einem kühlen Ort ziehen lassen. Mindestens zweimal täglich umrühren. Anschliessend durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb abgiessen, um die Blüten zu entfernen. Nochmals kurz aufkochen und sofort heiss in sterilisierte Flaschen füllen.
Kühl und dunkel aufbewahrt hält der Sirup bis zu einem Jahr. Angebrochene Flaschen im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb weniger Tage verbrauchen.
Holunderkuchen
● 1 dl Milch
● 5 Holunderblütendolden
● 125 g Butter
● 125 g Zucker
● ½ TL Zitronenschale
● 2 Eier
● 200 g Mehl
● 2 TL Backpulver
● 50 g zerlassene Butter zum Bestreichen
Die Milch zum Kochen bringen, lauwarm abkühlen lassen und zwei ungewaschene Holunderblütendolden darin einlegen. Einige Stunden ziehen lassen, danach die Blütenmilch durch ein feines Sieb geben und so die Blüten entfernen.
Die Butter schaumig rühren, Zucker und Zitronenschale untermengen und die Eier einrühren. Mehl und Backpulver dazu, dann die Blütenmilch unterrühren. Die Blüten von den restlichen drei Dolden pflücken und untermischen.
Den Teig in eine gefettete Springform geben und bei 200 °C etwa 20 Minuten backen. Den Kuchen sofort mit der zerlassenen Butter bestreichen und mit Zucker bestreuen.
Holunderbrot
● 10 Holunderblütendolden (grüne Stiele so weit als möglich entfernt)
● 500 g Mehl
● 3 dl warme Milch
● ½ Würfel Hefe oder 1 Päckchen Trockenhefe
● 1 TL Salz
● 1 Prise Zucker
● evtl. abgeriebene Schale zweier unbehandelter Zitronen
Milch lauwarm erwärmen und die Holunderdolden einige Stunden darin ziehen lassen. Dann den Holunder entfernen. Hefe in etwas lauwarmer Milch auflösen. Danach entweder alle Zutaten in eine Brotbackmaschine geben, den Teig darin zubereiten lassen und backen.
Wer keine Brotbackmaschine hat, kann die Zutaten zu einem klassischen Brotteig verarbeiten und an einer warmen Stelle mit einem Tuch abgedeckt etwa eine Stunde gehen lassen. Nochmals kräftig durchkneten und in eine geölte Form füllen. Weitere zwei Stunden gehen lassen. Bei 200 °C circa 45 Minuten backen.
Das Aroma des Brotes kommt besonders gut zur Geltung, wenn man es mit etwas Butter bestrichen noch warm isst. Es passt auch sehr gut zum Zmorge mit süssem Aufstrich wie Marmelade oder Honig.
